Zu Besuch bei der Bäckerei Peter Schmitt

„Backe backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen machen, der muss haben sieben Sachen. Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl….“ Wir alle wissen hoffentlich wie das Lied weitergeht. Mit dieser Einstellung ging ich diese Woche zur Bäckerei Peter Schmitt nach Reiterswiesen und durfte schnell feststellen, dass hinter dem Bäckerhandwerk weitaus mehr steckt, und  dass es für gute Backwaren neben hochwertigen Zutaten vor allem viiiiieeel Zeit, Know How und fleißiger Hände bedarf.

Die Bäckerei Peter Schmitt hat mal klein angefangen. Inzwischen verfügt das Unternehmen über 44 Filialen und beschäftigt rund 500 Mitarbeiter, 120 davon am Produktionsstandort Reiterswiesen. Die Größe bedeutet aber nicht, dass das Unternehmen das Bäckerhandwerk aufgegeben hat. Im Gegenteil! Die Backwaren werden zwar im großen Maßstab produziert, aber immer noch nach handwerklicher Tradition und Verfahrenstechnik. Der Geschmack und die Transparenz stehen immer im Vordergrund. Deswegen macht die Bäckerei auch alles selbst, verzichtet auf industrielle Fertigmischungen, Zusatz- und Konservierungsstoffe und kauft Eier, Mehl, Milch und Obst bei regionalen Anbietern.

Berufe – Check: Bäcker/in

• Was macht man hier? 
  

  Portioniert werden die Brötchen von der Maschine. Geformt aber von Hand. (Die auf der Diele sind von mir 🙂 )

  
  Die Bäcker/innen in der Bäckerei von Peter Schmitt begleiten die Produktion von Anfang bis Ende. Sie stellen den Teig her, kneten Brot und Brötchen und bringen die Waren zum Reifen in die speziellen Kühl- und Reifekammern. Der Teigmachprozess ist aber keine Larifari-Angelegenheit, wie man es vom Backen zuhause kennt. Es ist eine Wissenschaft für sich, bei der verschiedene Parameter wie Temperatur, Zeit und Menge genau überwacht und aufeinander abgestimmt sein müssen. Das ist besonders bei den hauseigenen Sauerteigen wichtig, da sie Backhefe ersetzen, aber trotzdem für einen feinen Geschmack sorgen sollen. Gearbeitet wird in verschiedenen Schichten von früh morgens bis spät in die Nacht und auch am Wochenende. Der Kunde möchte schließlich auch am Wochenende frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Aber auch der Beruf des Bäckers ist im Wandel. Früher war die Arbeit körperlich anstrengender, heute übernehmen Maschine und Fließbänder Teile der Arbeit, um so die Gesundheit der Mitarbeiter zu schonen. Anders könnten die Waren für die 44 Filialen auch gar nicht produziert werden. Das beliebteste Brot – das Balling Brot – wird aber immer noch Stück für Stück komplett von Hand ausgehoben, abgewogen und an den Ofen übergeben. Bei anderen Broten übernehmen Maschinen die Portionierung, doch der Teig geht immer noch mal durch die Hände der Bäcker selbst. Bäcker ist also immer noch ein Handwerksberuf mit anständiger Bezahlung und guten Zukunftsaussichten.

• Wer hat hier Spaß und Erfolg?
  Um Spaß zu haben, sollte man auf jeden Fall kein Morgenmuffel sein und kein Problem damit haben, auch mal um 2:00 Uhr in der Frühe in der Backstube zu stehen. Allerdings gewöhnt  man sich ziemlich schnell an die Arbeitszeiten. Des Weiteren sollte man Spaß daran haben mit den Händen zu arbeiten, denn trotz Maschineneinsatz sind Prozesse wie Brot und Brötchen kneten reine Handarbeit.
• Welche Voraussetzungen muss ich mitbringen?
  Mitbringen sollte man definitiv ausgeprägte motorische Fähigkeiten, sowie die Fähigkeit arbeitsteilig/ im Team arbeiten zu können. Außerdem sollte man den Hauptschulabschluss vorweisen können. Backtalent ist im Voraus nicht erforderlich, da der Beruf des Bäckers nichts mit dem Hobbybacken zuhause zu tun hat.
• Wie kann ich mich weiterentwickeln?
  Die Ausbildung zum Bäcker oder zur Bäckerin dauert 3 Jahre. Danach kann man sich zum Meister oder Lebensmitteltechniker weiterbilden lassen. Da Bäcker ein meisterpflichtiger Beruf ist, kann man nur mit Meisterbrief selbst einen eigenen Betrieb führen (beim Konditor ist das übrigens genauso).

Beim Plootz backen durfte ich fleisig mithelfen

Berufe – Check: Konditor/in

• Was macht man hier? 
  Als Konditor stellt man Kuchen, Torten und sämtliche andere Arten von Süßgebäck und Speisen her und verziert diese. Der Konditor ist quasi ein künstlerischer Bäcker.
• Wer hat hier Spaß und Erfolg?
  Jeder, der kreativ ist, gerne verziert und Spaß am Backen hat.
• Welche Voraussetzungen muss ich mitbringen?
  Auch als Konditor beginnt der Arbeitstag früh am Morgen. Denn die Filialen wollen jeden Tag mit leckeren und frischen Torten und Kuchen beliefert werden. Damit sollte man also schon mal kein Problem haben. Gestalterisches Geschick und feinmotorische Fähigkeiten zu haben, schadet in diesem Beruf auf keinen Fall. Aber Übung macht den Meister, deshalb sollte man den Berufswunsch nicht sofort aufgeben. Das Wichtigste ist nämlich die Leidenschaft für den Beruf, der Rest kommt dann schon von alleine.
• Wie kann ich mich weiterentwickeln?
  Nach der abgeschlossenen dreijährigen Konditor-Ausbildung bietet sich die schulische Weiterbildung zum Konditormeister oder Lebensmitteltechniker an. Wegen der Meisterpflicht kann man nur als Meister selbst einen Betrieb eröffnen und Lehrlinge ausbilden.

Berufe – Check: Bäckereifachverkäufer/in

• Was macht man hier? 
  

  Auch an der Kasse durfte ich mich versuchen

  Hinter dem Beruf des Bäckereifachverkäufers steckt mehr als nur Brötchen in die Tüte zu packen. Das Aufgabenfeld ist riesig und reicht von der klassischen Kundenbedienung und Beratung über Produktveredelung und Anrichten bis hin zum Nachbestellen von Waren. Aber auch das in Schuss halten des Verkaufsraumes gehört zu den Aufgaben. Es ist ein absoluter Allroundberuf, in dem einem nicht so schnell langweilig wird. Der Kunde kriegt von den ganzen Tätigkeiten, die hinter den Brotregalen ablaufen, fast nichts mit, weswegen der Beruf meist als langweilig abgestempelt wird. Absolut zu Unrecht, wie ich finde.

• Wer hat hier Spaß und Erfolg?
  Jeder, der gerne vielseitig und mit Kundenkontakt arbeitet und es liebt, das Ergebnis seiner Arbeit zu sehen, sowie Gefallen daran findet, Produkte passend in Szene zu setzen.
• Welche Voraussetzungen muss ich mitbringen?
  Früh aufstehen sollte kein Problem sein, denn der Tag in der Bäckereifiliale beginnt schon vor 6 Uhr, damit die Auslage bereits zur Ladenöffnung mit frischen und duftenden Backwaren gefüllt ist. Aber es gibt auch die Spätschicht für alle Langschläfer. Gearbeitet wird im Schichtenmodell zwischen 5 und 8 Stunden am Tag. Aber auch ein Hauch Organisationstalent sollte vorhanden sein, damit immer die richtigen Waren in ausreichender Anzahl in der Theke liegen, und möglichst intelligent/effizient gebacken und geordert werden kann.
• Wie kann ich mich weiterentwickeln?
  Als Bäckereifachverkäufer/in kann man zwar weder den Meistertitel noch den Techniker ablegen, dafür eröffnen sich in größeren Bäckereien wie der Bäckerei Peter Schmitt nach der 3-jährigen Ausbildung aber andere Aufstiegsmöglichkeiten – zum Beispiel zum Filial- oder Bezirksleiter.

• Meine Highlights!

Obwohl ich mich auf den Beruf des Bäckers und des Konditors anfangs am meisten gefreut hatte, gefiel mir der Tag in der Filiale letztendlich am besten. Nicht dass mir die zwei Tage als Bäcker und Konditor nicht gefallen hätten, aber ich fand die Bandbreite an Tätigkeiten, die der Beruf des Bäckereifachverkäufers zu bieten hatte, einfach klasse.

Grundsätzlich sollte man die drei Berufe nicht als minderwertig oder langweilig abstempeln, da sie jede Menge Spaß machen und man sich hier mit den verschiedensten Talenten entfalten kann. Wer sich einfach mal selbst ein Bild machen möchte, für den bietet die Bäckerei Peter Schmitt auch Praktika in der Backstube oder Mini-Jobs im Verkauf zum Reinschnuppern an. Unter www.baecker-schmitt.de/karriere findet man weitere Infos.

Zum Unternehmen:www.baecker-schmitt.de